发酵粉蒸馒头的原理
一方面，其中的碳酸氢钠会中和面粉发酵过程中产生的酸，产生二氧化碳；另一方面，碳酸氢钠，素称小苏打，通过高温分解 有 二氧化碳。
发酵粉蒸馒头的原理是通过发酵，使面粉中的淀粉分解成糖类和酸类，产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀发酵，使馒头变得松软蓬松。
酵母菌加入面团内，在25～30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。
酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。
酵母为什么会使面团膨胀?
面团发酵使用的酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母使体积变大，酵母在面包中会释放大量的酒精和二氧化碳，大量的二氧化碳会使体积变大。增加营养价值。
释放出了二氧化碳气体。酵母菌是一种真菌，可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳。二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使面粉发酵后变得膨胀且多孔。
酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。
发面需要使用酵母，酵母是一种微生物，这种微生物在面粉与水合成的面团中大量繁殖（合适的温度），将面粉中的淀粉与糖分作为食物分解，从而产生大量的二氧化碳与气体和乙醇。二氧化碳气体将面团挤出无数的微小气孔，所以面团就会膨胀。
酵母,霉菌怎么分解的乳酸
1、酵母菌利用醛酸循环（也称为果糖酸循环）来将葡萄糖转化为乳酸。根据相关公开信息显示，反应过程是先将葡萄糖经醛酸酶（或称为zymase）降解，在有氧条件下被分解成乙醇和乙酸，然后乙醇经由酒精脱氢酶（或称为aldehydedehydrogenase）催化，再加上NADH转化成乙酸。
2、丙酮酸。酵母菌在无氧的情况下，分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸再还原成乳酸。乳酸是一种羧酸，分子式是C3H6O3，含有羟基，属于α-羟酸(AHA)。
3、霉菌将有在物在好氧条件下完全氧化可产生二氧化碳、水和能量及热量；有时还能产生有机酸，如根霉可合成柠檬酸等。乳酸菌是厌氧菌，可将糖转化成乳酸、少量的乙酸、水和能量及少量的热量。
4、酵母菌里能把葡萄糖转化为乳酸的是乳酸菌，有乳酶生发酵，乳酸菌可以把葡萄糖转化为乳酸有的真菌如曲霉的体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖。有的真菌如酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。有的细菌乳酸菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸。
酿酒过程中运用了酵母菌无氧呼吸的原理
酵母菌是兼性厌氧生物，既能有氧呼吸也能无氧呼吸。酿酒要产生酒精，酒精是无氧呼吸产物，故要无氧环境。
酿酒是利用酵母菌进行无氧呼吸将有机物转换为酒精和能量。酵母菌是兼性厌氧型细菌，就是在有氧和无氧的状态下皆可生存。有氧是利用氧气将单糖分解为大量能量，二氧化碳和水。无氧呼吸将单糖分解为少量能量，酒精和水。一般来说，酿酒是都是密封坛子的，也就是让其生产酒精。
葡萄糖确实是被酵母菌细胞膜上的蛋白质载体主动运输进入细胞的，经过无氧呼吸转化为酒精。酵母不断进行无氧呼吸，细胞内酒精不断产生积累，浓度升高。酒精能溶于水，同时也是脂溶性有机小分子，它能够自由扩散透过细胞膜从高浓度的细胞质转移到低浓度的培养液中。
答案A 试题分析：酿酒时先通气，酵母菌进行有氧呼吸释放大量能量，进行繁殖增加数量，然后密闭进行无氧呼吸产生酒精和CO2。考点：本题考查酵母菌的无氧呼吸。点评：本题属于考纲识记层次，难度较小，要求学生理解酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。
酵母菌可以进行无氧呼吸，也可以进行有养呼吸。无氧呼吸的时候就是把葡萄糖转化成酒精，有氧呼吸则把葡萄糖完全分解成水和CO2。酿酒肯定是要利用酵母的无氧呼吸，这样才可以形成酒精。让酒更醇。
酵母菌发酵原理是什么?
1、面粉里含糖，而酵母菌就是以糖为食物，在三十五度到四十温度下能迅速繁殖，产生气体使面迅速膨胀，面就发起来了。
2、它们可以把果汁或麦芽汁中的糖类(葡萄糖)在缺氧的情况下，分解成酒精和二氧化碳，使糖变成酒。它能使面粉中游离的糖类发酵，产生二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是馒头就变得松软，所以被称为发酵之母。
3、酵母菌发酵其实就是酵母菌的呼吸作用。酵母菌属于兼性厌氧型微生物。在有氧的条件下，进行有氧呼吸，将糖类物质分解成二氧化碳和水，释放大量能量。在无氧的条件下，进行无氧呼吸（酒精发酵），将糖类物质分解成二氧化碳和酒精，释放少量能量。
4、酵母菌发酵原理是酵母菌进行无氧呼吸产生乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精，产物是酒精。酵母菌含有多种酶，例如淀粉酶。发酵时，淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。
5、厌氧条件下，进行发酵作用，生成酒精有氧条件下，进行有氧呼吸作用，生成二氧化碳酵母菌把淀粉分解成丙酮酸后，如果是无氧条件，丙酮酸会分解成酒精。
